うどんのゆらぎ: 10月 2012

2012年10月27日土曜日

10月26日はきしめんの日→日の出八割研磨の耳

全くしらなかったが、ＳＮＳをやっていると色々な情報が入ってくるものだ。

調べたところ、既に2008年に制定されており、４年歴史がある。

26がツルと読めることから、ツルツルのきしめん、ということらしい。

それなら何月でも良いような感じだが、食欲の秋の10月ということで、この日になったそうだ。

このきしめんの日に合わせてきしめんを食べてＳＮＳやブログなどに載せよう、という企画が持ち上がり、

誘われたので乗ってみた。

しかし、昨日仕事を終えると既に21時。

東京都内にはきしめんを食べさせてくれる店は乏しく、

乾麺でもいいということだったので、スーパーを見てみたが、

当然東京のスーバーにきしめんが売っているはずもないのである。

こりゃ今年はリタイアかな、と思っていたのだが、ＳＮＳではそういう「きしめん難民」のために

平べったい麺で代わりにしてもいい

というありがたい情報が流れていた。

そこで、はた、と閃いたのがこれだ。

日の出製麺所、八割研磨うどんの「耳」である。

これは、間違いなく、平べったい（笑）！！

冷凍庫に保存されていたので、写真は冷凍状態。

そもそも「八割研磨うどん」とは何か？

というと、日の出製麺所が最近ラインナップに加えた饂飩で、

小麦の周辺八割を削り落とし、中心部の二割だけを使用した小麦粉で作った饂飩である。

いわば、

うどんの大吟醸である。

当然大量生産は難しく、現在一日10パックのみの販売。

そんなレアな商品だが、今回使用するのは、切りの過程で出る切れ端だ。

当然非売品なのだが、ちょっと入手に成功。

冷凍庫に眠っていたのだ。どう食べようかと思案しているうちに日が経ったので、

この機会に食べてみることにした。

しかし、どの位茹でて良いか分からない。

適当に茹でてみたが、うどんの形状をした切れ端は茹ですぎ、

分厚い部分で、折り重なったような所は中が粉と、相当なバラツキが出てしまった。

これは商品化がむりな訳だ。

市販されているうどんを見ていると、ちょっと細くなっただけで茹で時間がもの凄く短くなったりしている。

ホンの些細な太さの違いで、茹で時間に相当な差が出るので、

うどん屋さんは切るときに均等になるように苦労しているのだ、

ということが分かった気がする。

ゆであがりは、こう見るとあまり美味しそうではない（笑）

しかし、こう見るとなかなかでしょ。

更に、これ

茹ですぎの所や、粉っぽいところをちゃんと避けて食べると、絶品の美味しさ。

平べったいうどんには、それなりの美味しさがあります。

ということで、きしめんとは随分それましたが、平べったい麺を食べてみたのであります。

多分、平べったい度では右に出る者がないのではと思います（笑）

2012年10月18日木曜日

名麺堂＠徳島

9月の徳島施術は実に楽しかった。

施術、というか名麺堂さんに行ってうどんを食べ、

大将と夜割烹に飲みに行くために行ったようなものだから、

当たり前と言えば当たり前かもしれない。

徳島の麺というと、半田の素麺、鳴門の鳴門うどん、御所のたらいうどんなどが有名だが、

讃岐系のうどん屋さんもある。

都会から来る人は、四国の中で徳島だか香川だかなんだか区別がついていない人が多い。

四国に入ると「とりあえず讃岐うどん食べるか！」

と言い出す人も多いが、実はそこはまだ徳島だったり、愛媛だったりする。

そんな人相手に、何となく香川っぽい、というレベルのうどんを出す店が徳島には多い。

都会の人には区別は付かなくても、愛媛、徳島にはそもそもうどん屋さんが少なく、

更に美味い！といううどんを出す店は本当に少ない。

そんななか桁違いに本格的なのが

「名麺堂」

さんである。

大将の泉氏。

元は徳島市内で「名盤堂」というレコード屋を経営していた。

昔、各町にはレコード屋があり、そこがレコードだけではなく、チケットを売ったり、楽器を売ったり、

その町の音楽文化のコアだった時代が長くあった。

しかし、音楽配給を取り巻く状況は、コンピュータの普及で、

この15年ほどで激変したのはご存じの通りだ。

しかし、氏は学生時代にドラムを始め、未だにプレーヤでもある。

前日の夜、

にし本という、商店街のお店に飲みに行ったのだが、

時々ＢＧＭに併せて机をコンコン叩いたりするのだが実にリズミカルで、

ただのオジサンが、拍子を取っているのとはひと味もふた味も違うのである。

ところで、にし本、魚が滅茶苦茶美味い。

瀬戸内はなんと言ってもコリコリの白身だが、鳴門海峡を越え、太平洋に向かいつつある

徳島の海は、白身と、大洋の赤みの魚と半々取れる。

この日の「よこわ」は、猛烈に美味かった！！！

さらに、地味だが徳島で有名なお魚「ぼうぜ」

この干物は私、日本一好きです。皆様も是非ご賞味下さい。

さて、名麺堂さんでは、

まず肉うどん

徳島と言えば、スダチ。

スダチが立ってます（笑）

スダチの向こうで仕事する大将。

適度な油が加わることで、うどんはグッと美味しくなる。

ここの肉は油が適度にこってりで、

うどんと本当に絶妙でマッチしています。

普通のも食べてみたかったので、かけうどんも

何も言わなくても、美味しさが伝わると思います。

適度な重さ、しなやかさ、固さ。

固いだけではない、絶妙さがそこにあります。

香川でも、最近食べられなくなた、オールドスタイルな感じの麺

やっぱり、適度にゆるい麺が大好きです。

肉が載っているのもいいけど、

麺だけ食べるのもやっぱり幸せ。

徳島で本格的なうどんが食べたくなったら、名麺堂しかありません。

☆☆☆お店情報☆☆☆

【住所】徳島市中常三島1丁目16-3

【TEL】088-602-0577【FAX】088-602-0578

【営業時間】11:00～20:00【定休日】無し

お店ＨＰhttp://www.meimendo.com/

今回は頂きませんでしたが、カレーも有名です！

2012年10月16日火曜日

新旧さぬきの夢

さて皆様、以前、讃岐うどんの粉は殆どがオーストラリア産であるという記事を書きました。

http://zugai-no-yuragi.blogspot.jp/2012/05/blog-post_22.html

これは事実なのですが、国内産も頑張っています。

関東でも北海道でも、そして更によく目を向ければ、細々と全国で作られています。

うどんの世界では、これら国産の小麦粉を

「内麦（ないばく）」　（外国産は、外麦＝がいばく）

と呼びます。

安く、圧倒的な量の外麦には、価格の面で全く太刀打ちできないので、

政府のテコ入れが行われており、

販売価格の何割かを国が負担することで安価を実現しています。

しかし、その国の負担額は輸入小麦への上乗せ金でまかなっているという複雑さ。

ここら辺の話は難しいのでまた今度。

詳しく知りたい方はその他小麦情報を含め木下製粉社長の本をお勧めします。

香川の讃岐うどん屋に沢山の小麦を卸している会社の社長が書いた本で、とても面白い。

しかし、実は社長が小まめに書いているＨＰも面白く、

本に書いてあることは大体書いてあったりする上に、タイムリーだ。

http://www.flour.co.jp/01_update/ud_301_400.html

折角本を書いたのに、こんなにＨＰにタダで書いてしまったら本が売れないだろう、

と思うのだがあまり気にされていない様子である（笑）

でも、パソコンのディスプレイを長時間見るのは目が疲れるので、是非本を買ってみて下さい。

アマゾンで見ると、中古価格も高いので、新品で買った方がよりいいと思います（笑）

閑話休題。

その内麦の中で、うどん王国である讃岐で品種開発され、

讃岐で育ち、讃岐でうどんとなるために生まれたのが

「さぬきの夢２０００」

なる小麦粉です。その名のとおり、2000年より流通しています。

モチモチとしており、香り高い品種で、ファンも多く、

香川に行くと「さぬきの夢2000専門店」というのぼりを上げている店をちらほら見ます。

さて、そんなさぬきの夢2000ですが、味は良いが、普及はイマイチ。

何故かというと、非常に製麺しにくいらしい。
僕はあくまでもうどん屋さんではないので、どのくらい難しいのか体験的には分からないのだが、

みんながみんな、口を揃えて難しい、というので難しいのだろう。

何故難しいかも、木下社長の本を読んでもらった方が話が早い。

特に興味の無い方は、

さぬきの夢2000という内麦があることと、

それが、美味しいけど製麺しにくいということを覚えて頂ければ十分だ。

製麺しにくい、ということは、あまり美味しい麺が食べられない、ということに結果的になってしまう。
そんなこともあり、夢2000の人気はイマイチだった。

イマイチだったのは、もう一つ原因がある。

モチモチとした食感が非常に独特なのだ。

これは万人受けはせず、好きな人は大好きだが、嫌いな人も多い。

結果、あまり消費量は伸びなかった。

そこで、県は打ちやすさに拘って改良した夢2009を開発、昨年から徐々に切り替え中だ。

癖も少なくなっている。
来年には完全に切り替わってしまうので、

両方食べ比べられるのは今のうちだけ。

ということで、やっと本題のこれ。

香川県坂出市の　日の出製麺所　謹製のさぬきの夢2000と2009食べ比べパックである。

香川一古いとされるこの製麺所では、上述の木下製粉の粉を使用して（他社のも使用）、
色々な生麺を発売しているが、夢2009も早い段階から製品化。

左が2009、右が2000。2009の方が色が濃い、というか黄色みが強い印象です。

これ、2000

と、ここまで書いてきてふと思いますが、マニアック過ぎますね（笑）

ということで、さっさと茹でてみます。

上が2009、下が2000

肝心の味は、2000の方がモチモチとしており、非常に特徴がありました。

好きな人は好きだけど、嫌いな人は多分嫌い、というくらいの癖です。

しかし、2009は良くも悪くも普通（オーストラリア産）に近い印象。

内麦食べてる！という強烈な印象は無くなりました。

しかし、オーストラリアに比べるともちもち感はまだまだ圧倒的で、香りも高い。

これから普及が楽しみな粉です。

それにしても、日の出の麺は美味い！！

どっちも美味くて、最終的にはまあ、どっちでもいいか、という気になります（笑）

真ん中の八割研磨については、また今度！！

（このパックスタイルは、三商品とも通販では非売品です）

2012年10月14日日曜日

蕎麦らしきうどん

蕎麦っぽい外見だけど、うどんだよ。

そして、うどんは素晴しい！

とうメッセージが掛け合わされてます（笑）

それが

「蕎麦らしきうどん」

であります。

９００店もある香川のうどん屋全店を制覇したうどんマニア、Ｈ氏にお土産で頂きました。

マニアは実に情報網が広く、僕は頂くまでこんな商品があるとはつゆ知らず。

Ｈ氏とどこで会ってこれを頂いたかというと、名古屋の太門。

オープンに併せてわざわざ東京から行った私と、香川から来たＨ氏が名古屋で会って、

そのお土産がこれだったわけです。

普通の人にはあまり信じられない感覚ですね…

製作は、最近実に色々な仕掛けを元気よく発表している、こんぴらや

ＨＰみても、そのガチャガチャとした元気ぶりが見て取れます。

http://www.konpiraya.jp/index.html

特にこのページなど

http://www.gyakuuchi.com/#2

色々やってんなぁ　という感じだが、認知度が非常に低いのが残念。

さて、この商品のＨＰはこちら

http://www.gyakuuchi.com/likesoba/

なんだかな、という感じのパッケージですが、実はグラフィックデザイナーが手がけたと書いてある。

びっくり。

さて、材料は蕎麦不使用。

独特の材料名だ。

茹でる前も蕎麦みたいだが

茹でるともっと蕎麦っぽい

いや、やっぱりうどんに見えるか（笑）

こんなことを書いていると、相当キワモノ商品の様に思えるだろう。

実際キワモノには違いないのだが、

味は実にいい！！

はっきりいって非常に美味しい。

美味しい細うどん、という風情だ（蕎麦よりは、味はうどんに近い）

あんまり売れないだろうに（失礼）、真面目に作ってるな～という印象だ。

しかし次回も自分で買って食べたいか？

というと、そこまではしなくていいか…

という、微妙なラインである。

ここらへんが、ブレイクしない要因かも。

頑張れこんぴらや。

よろしければ、上記ＨＰより是非！！

2012年10月13日土曜日

釜竹　東京根津

最近東京で人気のスポットに、山手線内側北東部の谷根千がある。
寺や美術館、古くからの商店街などが点在する散歩エリアだ。

谷は谷中、千は千駄木で、残りの根は根津である。

この根津にあって毎日行列ができている店が釜竹である。

だれもが行って口にするのは

「うどん屋の概念を超えている」

ということ。

たしかに、一面は庭に面したガラス張り、もう一面は区の重要文化財である蔵の中である。

本当に落ち着いた雰囲気だ。

店主は聞き酒師で、日本酒に力を入れており、大量の日本酒が並ぶ。

この日は、中庭の席についてみた。

日本酒を飲みながらゆっくりと趣味のいいおつまみを楽しむ。

そして締めにうどんを楽しめる。

この日のうどんは、まず釜揚げ

温かくて優しい。

そして、太打ちのざる。

うどんメニューは、

太打ちざる

細打ちざる

釜揚げ

の３種類しかない潔さである。

客層もシックに着飾った中年夫婦や、若い女性が多く、他の店とは客層が全然違うな～

と行く度に思う。

東京でうどん屋に行くなら、絶対に外せない一軒、と思う。

ダシ、つまみ、接客、店内、どれもが嫌になるくらい洗練されており、香川からくると心底ビックリします。

重要文化財の蔵の席から見た、中庭席。

蔵の席はまたの機会に！！

☆☆☆店舗情報☆☆☆

文京区根津　２-１４-１８

03-5815-4675

火～土

11:30～14:00、17:30～21:00（L.O.20:30）

日・祝

11:30～14:00、17:30〜20:00

予約は平日夜飲み可。

夜は予約必須です。

2012年10月10日水曜日

くるまや（島田橋本店）＠名古屋

最近、太門のおかげで名古屋によく行くようになり、はまり気味。

香川出張や大阪出張の行き帰りについつい寄ってしまうのだ。

これまで何百回も素通りしてきたのが実に悔やまれる。

今回も、太門と名古屋施術の為にやってきた。

お昼間に太門の店長と一緒にうどん屋めぐり。

地下鉄鶴舞線八事駅から少々遠いので、タクシーでチャレンジしてみた。

八事には、興正寺なる大寺院があり、そこを見物してから、お寺の前を通るタクシーを拾う。

東京で慣れていると、流しているタクシーの数が圧倒的に少ないので、結構苦労する。

お店は大通りに面しているだけあって、雄大なつくり。

ディスプレイにはレストラン的なメニューが沢山並ぶ。

典型的なロードサイドのレストラン的店舗だ。

さて、香川的視点で誠に申し訳ないのだが、

香川では

「うどん屋は汚ければ汚いほどいい」

とか

「怪しければ怪しいほど美味い」

とか

「うどん屋は小さければ小さいほど良い」

とする傾向があり、実際その通りだったりするので、

こういう「きちんとした」大規模店はほぼ期待されない。

実際期待以下であることが多い。

さらに、くるまやは、うどん、蕎麦、きしめんを扱う。

これも香川的にはマイナスポイントで、

メニューが多いのはストイックじゃないと評される。

神経が分散されるので、味が落ちると決めつけられる。

しかし、だ。

これだけの規模（100席）で、この麺の種類を、全て手打ち手切りをしていると聞いて、

猛烈に興味を持った。

最後の「手打ち手切り」は、香川県のうどん好きが思わず反応してしまう強烈な＋ポイントだ。

きちんとしており、大規模店で、

数種類の麺を扱うというマイナスポイントと、

手打ち手切りというアピール。

こういう融合は香川ではあり得ない。

手打ち手切りは香川では「宮武」の大将に象徴される神聖で超人的な仕事とされ、

手打ち手切りのお店は小規模店かつ、昼の数時間の営業のみの店が多い。

３種類の麺を手打ち手切りで打ち分け、

更に席数100

夜営業あり

なんて、一体全体どうなってるんだ！？？　

と思ってしまうのが、香川県民であり、私もその1人だ。

しかし、名古屋では一店舗で、

うどん・そば・きしめんを出すのは当たり前。

手打ち手切りも当たり前。

しかも特にそれを売りにしようとは思っていない、

という恐るべき土地だったのだ。

店舗に入ると、大将黙々とガラス張りの小部屋の中で将にうどん打ち中。

香川のに比べると、随分細い棒だ。

そして、手切り。

うどんは白いが、大将は黒い（笑）

コマ板を使用するのが、こちらの流儀。

完全に目分量で包丁を当てて行く、宮武式とは、ここが大きな違いではある。

ともかく本当に手作業している。びっくり。

提供されたのは、まず「しのだうどん」

関東だと刻みうどん、だろうか。

揚げが刻まれている。

大ざっぱにいえばキツネなのだが、

しのだの森のキツネ＝安倍晴明の母親

だっという有名な伝説があるが、

昔の人にはキツネといえば、信田の森、というイメージがあった。

そこで「きつね」と言わずに、わざわざ「しのだ」と呼んだ一種の言葉遊びである。

優雅だ。

ダシはこれも名古屋独特の白だし。

白醤油使用。

見た目は香川のイリコだしより透明なくらいだが、しっかり塩味とうま味。

これはいい。

麺も美味い。

続いてきしめん。天ぷら付けてみた。

天ぷらもよく揚がっているし、何より

つやつやのきしめん。

きしめんは有名だが、名古屋駅のホームや、

駅近くの立ち食いそば屋みたいなところでちょっとだけ食べたことがある、

という程度の人が多いのではないだろうか。

そして大体の人が、平べったいうどんであり、一度食べれば十分だな。

とおっしゃる。

僕も実に長くそうだったが、名古屋に来始めるとやはり全然違う。

手打ち、茹でたての

きしめんを食べたことがある人がどれくらいいるのだろうか？

実際に食べると、これはホームのきしめんとは全然違うことがすぐわかる。

是非一度お試し頂きたい一品である。

モチモチです。

さて、次はなんと言っても味噌煮込み。

写真では分かりにくいが、ぐつぐつ沸騰中。

そういえば、

味噌煮込みに入れるうどんは、塩分を入れない。

とうことは、くるまやで作っているのは、厳密には麺4種類。

しかし「厳密に」というのは一般的な感覚で名古屋のお店では

塩分を入れる一般的なうどんと、味噌煮込み用の麺は別の物として考え、

その麺を「煮込み」と呼ぶ。

よって厳密ではなく「まさしく4種類」といったほうが正しい。

要するに

うどん

そば

きしめん

煮込み

の4種類が製作されているのだ。

上に３種類と書いたが、訂正である。

どれも素晴しい出来映えだし、

「当店は茹でたてを提供したいので20分待って云々」

ということもなく、茹でたてがドンドン提供される。

素晴しい。

ロードサイド、立派な店構え、沢山のメニュー、４種類の麺

席は100席

しかし手打ち手切り　

そしてもちろん美味

という奇跡のようなことが当たり前のように行われている

名古屋という土地と、くるまや＠名古屋

びっくりです。
（注・蕎麦のみ機械切り）

香川系うどん好きに是非行って貰い、私の様に目から鱗を落として頂きたいものです。

地元の組合である、愛知県麺業青年会ではこんな取り組みも。

メニューが多い！！

それを裏付けるように、壁には数種類の麺棒。

今度ゆっくり見学させて頂きたいものです。

しかし、ネットで検索しても、食べログにも殆ど情報なし。

でも、お客の入り多数。

本当に地元に愛されている店はこういう感じですね。

☆☆☆店舗情報☆☆☆

名古屋市天白区中砂町532

052-833-3246

営業時間？？

2012年10月8日月曜日

橋本農機

今回は、橋本農機。正しくは、橋本農機具店。

しかし、うどんが出てくる。

色々な本には、橋本製麺ともある。

昔農機具を売ったり、うどんを売打ったりしていたそうだ。

それで名前が混在している。

今はうどんだけだ。

要するに、色んな業種の人が、小規模にうどん打ちを県内至る所でやっていた、ということである。

これが香川のうどんが、単なるご当地グルメではない、底力のある存在であることを支えている。

しかしこの10年くらいで随分減ってしまった。

うどんブームの影で、こういう昔ながらの小規模、

地元密着型の製麺所が少なくなっているのは寂しい限り。

（地元とは香川県とか、高松市というような範囲より更に狭く、歩いて移動できる数キロの範囲を指す）

制作者の高齢化や、うどんブームによるうどんのあり方の変化が要因の一つだ。

ここら辺のことは、またいずれ取り上げたい。

さて

食べさせてくれる設備はなく、玉買いのみ。

しかし、店内には椅子があったり、醤油の瓶がタマにあったりして、

何となくイートインできなくはない雰囲気ではある。

椅子の後ろに積まれているのは、うどんを玉にして入れる「せいろ」である。

お店の中のものはとにかく古く、時間が止まったようだ。

奥でうどんを打って、細々とした感じで販売している。

この日は、とりあえず玉だけ買って、自宅から持っていったちょっといい器に入れてみた。

かけるのは、かき醤油だ。

透明感のあまりない麺は、古い製麺所系の特徴でもあり、

茹でてから時間が経った麺の特徴でもある。

この日は午後だったので、もうポキポキした感じだったが、これも香川の味わいで僕は大好きだ。

店構えはこんな感じで、分かりにくいどころではない。

右側の三角屋根の店舗？がそれである。

興味を持たれた方は勇気を持ってどうぞ！

マイ箸と、マイ丼＋調味料のセットも忘れずに！

2012年10月5日金曜日

福助合い盛りうどんと、移転情報

当ブログの栄えある第一ページを飾った福助が移転する。

福助は、非常に凝った作りのうどん屋さんで、

初めて行ったとき美味しくてビックリ！！した記憶がある。

閉店なら寂しいが、移転なので気は楽だ。移転先情報は最後に。

このメニューでは少々見にくいかもしれないが、麺が２種類ある。

地粉を使った褐色がかった素朴な味わいの

「田舎うどん」

讃岐の製粉工場で作られた粉を使用した、

白くてつるつるとしており、腰の強い

「白うどん」

しかも、固さなどお好みでオーダーできる。

行くと激しく迷ってしまうこと必至の店なのだ。

そんな優柔不断な人の強い味方が

「合い盛り」

である。

優柔不断な私は、行く度に選びきれずに合い盛りにしてしまう（笑）

もっと福助が近くにあり、しょっちゅう行けるなら、田舎や白だけを腹一杯食べてみたいものだ。

この日は麺合い盛り。

しかし、更に難関が待ち受ける。

なんと、つけ汁が５種類あるのだ（笑）

つけ汁（スタンダード）

肉汁（熱）

ごま汁

みぞれ汁（大根おろし汁）

手搾りゆず果汁入り冷や汁

このなかから選ばなければならない。

本当に止めてもらいたい（笑）

これはさすがに混ぜるわけにいかないので、一品チョイス。

この写真に写っているのはごま汁である。