かどまる＠名古屋

２０１２年末

太門http://zugai-no-yuragi.blogspot.jp/2012/12/blog-post_3727.html

での名古屋麺好きの方々の忘年会に出席。

その後、二次会で「角丸」の大将と深夜まで飲んだ。


東京の我々は「味噌煮込みうどん」を食べる機会自体が少なく、

当然「味噌煮込みうどん」が店によって味が違う、というようなレベルまで

舌が肥えている人は非常に少ない。


そんな話をしていたら、大将が「ウチのは全然違います！」食べに来て下さい。

ときっぱりと自信に満ちておっしゃる。

僕はその態度に頼もしいものを感じ、これは必ず行かねばならない、と確信、

そして翌日に行ったのである。

年末、名古屋の何でもない、繁華街では全然ない住宅地のような場所にあるこの店には、

並びが出ていた。

並んでいるのは名古屋の人ばかりである。近くの会社のサラリーマンや、

近所の作業所のオッチャンなども多い。

恐るべき地元人気度だ。

メニューは上のように、実に豊富なのだが、

ほぼ１００％が「味噌煮込みうどん」を注文。

まるで味噌煮込みうどん専門店のような勢いだ。

二階の座敷に通され、待機。

お茶など飲みつつ。

二階だけで３０人以上入れる座敷も完全に満席。

もの凄い賑わいである。

さて、私はオーソドックスな味噌煮込み＋餅

同行の太門店長は

珍しい「醤油煮込みうどん＋餅」

こちら、将に鍋焼き饂飩、と言った風情。

やっぱり食べるなら、味噌煮込みの方がいいかも。

やや細めの、しなやかな麺。

味噌煮込みうどん界では最も有名な「山本屋」はかなり固くてボソボソした印象だが、

こちらは奥の深さを感じる。

味噌もマイルドであっさりしており、確かに僕の少ない味噌煮込みの経験からでも

「他店とは全然違って美味い！」

と感じることが出来た。

全く凄い店である。

下の厨房は大忙し。

この店に行く前にタマタマ雑誌で見たのだが、

今を時めくＳＫＥ４８のダブル松井も、大好きな味噌煮込みうどんとして、

かどまる

の名前を挙げているそうだ。

いいっすね～

☆☆☆店舗情報☆☆☆

名古屋市東区泉1-18-33

052-971-2068

月金は11時～19時半

土曜日は11時～14時

日祝定休

山元麺蔵 ＠ 京都

京都平安神宮の周囲は、疎水が巡り、

動物園があったり、岡崎公園があったりと、落ち着いたエリアだ。

その中に、突然現れる大行列。

その先にあるのが、京都うどん界の雄、

「山元麺蔵」である。

この指標には賛否両論あるだろうが、2012年の２月現在、食べログ数値で

4.11を誇る鬼のような繁盛店だ。

 土日は常に二時間待ち当たり前。

平日も開店間際とか、午後三時頃とか、雨の日とか、色々工夫しても30分は待つ。

この日も45分ほど待って入店した。

私、並ぶことなど大嫌いで、滅多に並ばないのだが、やっぱりここまで有名だと、

うどん好きとしては一度は行ってみたいと思ったのだ。

さて、頂いたのは

 ゴボウのつけ麺。

冷やした麺に、具だくさんの熱い汁、というスタイルのがこの店の一押しである。

店内はシックで、接客は完璧。

そして美味しいうどん。

人気が出るのは当然である。

関西は、盛りつけに拘る店が多いです。

麺はつやつや。

多加水、長熟成麺らしいしなやかさと、重さ、のびがありますが、

歯応えはしっかりしています。

どっかの麺に似ている？

そう、ここは私が東京で一押ししている

先日大東京饂飩塾

http://zugai-no-yuragi.blogspot.jp/2013/02/blog-post.html

第3回の会場にもなった「元咲」で修行した山元さんがやっているお店なのだ。

どうりで似ている訳である。そして美味いのも当然だ。


元咲の麺を少々太く、重くした感じ。

でも、師匠の店は私が何度マニアを招いてうどん会を開いても、居酒屋扱いされ評判がよくなく…

食べログも３．１７だったりして…



とまあ、気を取り直して

先に進める。

あと、このお店の特筆すべき点は、店長がイケメンである、とうことだ（笑）

元プロバレーボール選手で、長身の山元店長は、

うどん界一のイケメンの名をほしいままにしているのだ！

さて、締めは杏仁豆腐。

美味い！！

ところで、これ、どこかで食べた、と思ったらやっぱり

元咲にあるんです。

味は一緒。でも器が全然違うけどね（笑）


行列覚悟で、京都に行ったら是非！

師匠の東京「元咲」も是非！

こがね製麺所＠西早稲田

こがね製麺所は、香川県善通寺発祥のうどん屋さん。

県内で手広く飲食業を手がける会社が母体だ。

その流れを汲む一軒が西早稲田にある。

店内は東京にしては広く、４４席。

早大の理工も近いのでいつも学生で賑わっている。

飲みメニューも豊富なのが嬉しい。

ボトルキープもしている。麺は製麺機（讃岐麺機）による機械製麺。

所謂手打ち手切りではないが、香川で最も多いのが実はこの製麺機を使った機械製麺だ。

機械製麺と言っても粉と水と塩を入れたらはい、麺のできあがり、というような簡単なものではなく、

手作業の領域が非常に多い。

いずれこのことについては詳しく書きたいと思うが、ともかく、このお店は

打ち台で職人が饂飩を延ばす、というようなパフォーマンスはないものの、

しっかりと店内で製麺しており、

出来たての麺を楽しむことができる。

それも朝から夜の１２時までである。これはちょっと凄いことだ。



居酒屋的な店内と、飲みメニューが多いことで「本格手打ち讃岐うどん」を標榜する店や、

そこのファンからは軽く見られてしまう傾向があるのだが、僕はこういうものの見方は嫌いである。

ちゃんと味わえば、しっかりとした仕事をしているのがすぐ分かる。


自分の舌の感覚よりも「雑誌に多く出ている」「こだわりの麺作りをしている」などといったキャッチフレーズだけで

人気が出たり出なかったりする東京の饂飩シーンには疑問を感じる。


こういう「何でもないようだが、実はしっかりした仕事している」店が脚光を浴びるようになれば、

東京の饂飩シーンももっとよくなるのに、と僕は思う。でも、ぱっと見の良さばかりがうけるのは、何もうどんに限った話では無い。東京では。

この日頂いたのは、力饂飩　６００円。

大根、人参などの根菜と、上げた磯辺焼きが乗っている。

ただの煮た餅ではなく、揚げたもち、というのがポイントだ。

かけうどんには油がよく似合う。

きつねうどん、天ぷら饂飩等々。これらの人気を見ても、

ちょっと油が入ることが風味をアップさせることが分かる。


普通の餅を入れないで、揚げた餅（その都度揚げているので揚げたて）が入っているのが素晴らしいと思う。

店長の寺ちゃんも頑張ってます！

公式ＨＰ→http://www.fuerte-j.biz/kogane/

地下鉄副都心線西早稲田駅すぐ。明治通り沿い。

三島＠坂出と、小さな醸造所

香川のうどん屋は、殆どが店主の苗字をそのまま店名にしている。

従って、香川に比較的多い「山下さん」がやっているお店も必然的に多く、

「山下」といううどん屋は数多く存在する。

「三島」も同様で、地名で言い分けないといけない。

今回は、坂出市の北東にある「三島」である。

この見た目で、営業中の店舗である。

県外の人は誰も入る勇気が湧かないかもしれないが、香川ではこれでも結構マシな方である（笑）

店内に入ると、誰もいない。

奥でばあちゃんが、厨房の床を掃いている。

厨房を覗き込み

「うどん、ええかな」

と声をかけるが、見向きもしない。しかし「はい」と返事をしたような気がする。

ということで待つ。

入った瞬間に「いらっしゃいませ！！」と声がかからないからと言って怒ってはいけないのである。

というか、香川のうどん屋では不思議と全く腹がたたない。



さて、テーブルの上にあるお茶を勝手に飲みながら、いなり寿司をこれも勝手につまみながら待つこと５分ほど

「うどんやな？（訳＝饂飩を食べに来たんですよね？調理に着手していいですか？）」

とばあちゃんが顔を覗かせる。

やはり聞こえていたようだ（笑）


更に待つこと５分。

饂飩が運ばれてくる。

ちなみに、メニューは無く、うどんはこれ１種類である。

香川らしいゆるゆるのうどん。

このエリアは蜜柑農家が多い。

そんな関係で、ここでも適当に蜜柑が売られている。

そんなのを見ながら饂飩を頂く。

棚には、

坂出市の小さな醸造所「ミズオー」の醤油。


醤油と言えば、キッコーマンや、マルキン、みたいな世の中だが、

西日本にくると、一つの町に一つ醸造所があるくらいの勢いで存在する。

その多くはこの数十年で潰れてしまったが、まだ頑張っている所も結構おおい。

店を出ると、丸尾の醤油家の軽トラと遭遇。

これも小さいけれど、東京のうどん屋さんで使っている所も多い、醸造所だ。

第三回大東京饂飩塾

第一回　http://zugai-no-yuragi.blogspot.jp/

第二回　http://zugai-no-yuragi.blogspot.jp/2012/12/blog-post.html

に続き、第三回大東京饂飩塾が、2月16日、元咲（げんき）立石店を貸し切って行われました。

このお店は、船橋の矢島酒店さんから、香川の川鶴酒造のお酒がラインナップ豊富に卸されているので有名なお店だ。http://zugai-no-yuragi.blogspot.jp/2012/12/blog-post_6237.html


当日は、川鶴酒造の社長・川人氏も参加、大いに盛り上がりました。

一月頭の募集開始から、わずか2週間で30人突破、会の2週間前には36名に達し、

募集中止となりました。

会場は36名の人で一杯！！

開会時には、大阪の釜たけうどんの、木田店長もかけつけ、場を盛り上げてくれました。

さて、その後はモツ鍋、フライ等々で川鶴飲みまくりです。

元咲には、川鶴のお酒が６種類も入っているのですが、社長の

「端から全部流せ～」

という鶴の一声のもと、全種類が一升瓶でどんどんテーブルを回りました。

飲み比べも楽しかったのではないでしょうか。

また、毎回のことですが、日の出製麺所様からも、お土産饂飩を頂きました。

県内産小麦100％の新作です。モチモチした食感が特徴。

モツ鍋の締めには元咲さんの饂飩も出たのですが、

それでは足らずに、日出さんの麺を早速入れる人々（笑）

そして、今回から「こだわり麺や」様からも元気玉を提供して頂きました。

5人前のうどん生地と、麺棒のセットです。家で饂飩が作れる楽しいセット。

http://www.wfp-tuhan.com/catalog/product_info.php/cPath/2/products_id/33?osCsid=b8b6f79723a81402e1d4f04a5d2a494c

これは、五つの提供だったので、副塾長、池田氏とのじゃんけん大会で争奪戦。

締めには、元咲さんの激うまの、超絶的なコシの麺を頂きました。

固いだけでは無い、本当のコシ。

口に入れた瞬間、柔らかい様だけれども、噛んでいくと発生するコシ。

この絶妙さを出せるのは、東京ではこのお店だけかもしれません。

本当に熱い夜でした。

また第四回、５月か６月に企画しますので、是非ご参加下さい。

うどん屋？いや、製麺所。 三嶋製麺所

うどんブーム以来、大阪、東京など、都市部から香川へのうどん訪問が盛んになった。

「分かりにくいうどん屋」

「民家みたいなうどん屋」

が大いにもてはやされた。


須崎なんかは、その典型例だろう。

道久製麺所もなかなかいい。

しかし、これらは厳密にはうどん屋ではない。

製麺所である。

前回の堂尾でも書いたが、そもそも麺を作って、

お店やスーパーなどに卸していたのである。


製麺所は、うどんを作るだけで、

本来うどんを食べさせる場所ではないのだ。




ところで、製麺所の近くに住んでいる場合、

近所のうどん好き（うどん好きだらけだ）はどの様な行動を取るだろうが。


当然、スーパーなどに買いに行くより手っ取り早いので、

「一玉直接わけていた（分けてくれ）」

と言いに行くに決まっている。


田舎のことであるから、断わることはありえない。

うどん玉は大量に作るので、一玉くらい分けたところで、大丈夫。


そんなノリになるのは目に見えている。


昼飯の時、うどんを食べたい。

徒歩三分の所に、うなるほどうどんがある、製麺所がある。

こういう場合、

丼を持って行って「これに一玉入れてくれ」

と言いに行くのが一番話が早いのである。



そしてそのうち、

家に持って帰るのも面倒くさいから、

ここで食べさせてくれんか？

となる。

讃岐人は立ったままうどんを食べるのが平気である。

店が混んでいると、立って食べてる人をよく見かける。


ずるずるっと、一分も経たずに食べ終わるので、

立っていても平気だ。



讃岐の基本的な麺は、かなり柔らかく、

うどんは飲み物であり、喉越しを味わうべし

ともよく言われる。

東京で発達した讃岐うどんは、かなり固いので、

立って一分で食べることも、もちろん

噛まずに飲み込むことも不可能だが、

香川の麺ならいける。


そして、醤油をかけて、製麺所の片隅で立って食べる。

こんな感じで、近所の人を受け入れていたら、

うどんブームでどんどん都会の人が紛れ込み始め、

儲かるから嬉しいやら、大変やらでどうしたらいいか分からないうちに、

すっかり店舗のようになってしまった所も多い。


そいう店のことを

「製麺所系うどん屋」

と言って区別している。

始めからうどんの提供を目論んで成立したものではなく、

製麺の傍ら、近所の人に一玉分けてあげていたのが、拡大したのが製麺所系うどん屋だ。



これらは、そもそも飲食店としての店舗設置を考えていないので、

お客が来やすい必要はない。


従って、とんでもない山の中とか、

国道から1本も2本も裏道に入った田んぼの中とか、

住んでいる人しか通らない路地の奥とか、

そんな所に気ままに点在している。



お店は、マーケティングをして、人通りの多い場所に作るべし、

という鉄則に従って作られている都会の店（というか、普通はそう作られている）

に慣れた人にはこれが目新しかったわけだ。


今でも、製麺所兼飲食店として二足の草鞋で頑張っている店は多数有る。

香川うどんツアーの人気を担っているのは、こういう店が殆どだ。

三嶋製麺所も、こんな感じである。

まったく店舗には見えないし、

営業しているのかしていないのか、全然分からない。



お客が少なく、出入りしていない状況だったら、ここに始めて来て入るのは相当勇気が必要だろう。

中は雑然（笑）

右の台で、おばちゃん達が完全な手作業でうどんを作成。

セイロに詰めている。

機械化のかけらも感じられない、アナクロそのものの雰囲気に痺れる（笑）


でも、うどんは、つやつやしてとても美味しい。

製麺所で頂くうどんの良いところは、店舗の面白さだけではない。

茹でたてが食べられる、という香川ではなかなかない、利点があるのも製麺所ならではだ。

この日は釜玉。

あつあつのうどんに、卵、味の素、醤油。以上！！！

堂尾＠坂出

香川県の中心部にある坂出市は、

瀬戸大橋で有名な地である。


また、讃岐うどんの中心地としても名高い。

讃岐うどんにおける、香川の県庁所在地は、

決して高松ではなく、坂出か、丸亀か、綾歌郡。

ここらへんの香川の中心地、

いわゆる「中讃（ちゅうさん）」と言われるエリアである。



田んぼの真ん中、川のほとり、藪の中、森の中など、

変なところにうどん屋は点在しているが、

坂出市の市街地には、住宅地の中にわりと店舗らしい形態のうどん屋が

ポツポツ点在している。

ただ、その数は減ってきており、絶滅寸前だ。


その中の最右翼が

「堂尾（どうお」

である。

注・店舗の名前は、香川では基本的に店主の名前である。

 これの何処が店舗らしいのか、

と言われるかもしれないが、香川的には、

暖簾があり、何より入り口に「うどん」

と看板が出ている時点で（看板が小さいことには目をつぶって下さい）

まったくもって、完璧に店舗であるとしか言いようがない。


なにしろ、この程度のこともクリアしていないお店も多数あるもので（笑）

中は至ってシンプル

釜、流し、製麺機（限りなく手作業に近いが）だけ。

本来、うどん作りとは、これほどまでにシンプルだったのですね。

 手前の箱は「セイロ」

ゆで上がったうどんを玉にして、ここにストックします。

昔はビニール袋に入れる機械などなかったので、

うどんは全てこれに入れられて保存されたり、運ばれたりしました。

どう使うのか分からない、シンプルな製麺機があります。

この規模のお店で、製麺機が入っているのですが、

これはこのお店が「製麺所」だった名残です。



以前、おばあちゃんの旦那さんが生きていたときは、

ここで毎日うどん玉を製作し、近所の店に卸していたわけです。

今はおばあちゃん１人、一日２０玉ほどを

近所の人々が饂飩をたべがてら、

話をしに来るのを楽しみに、作っています。

 注文すると、まず雪平鍋を持ってばあちゃんが現れます。

これは、かけ汁をコンロにかけて温める為です。

温まると、うどんをセイロから出します。

うどんは、朝イチに全部茹でて、玉にしてセイロに入れておき、

その後茹でることはありません（以前は昼も茹でていたということですが）。


お客さんの顔を見てから茹でる店が東京には沢山有りますが、

ここは一度に茹でて置いておく香川のスタンダードスタイル。

午前、昼、午後とだんだんフニャフニャになってきますが、

このフニャフニャ加減が実に美味しかったりします。


きっと、東京で讃岐うどんに入門された方は

午後にこういう店に行くと、コシがない！柔らかい！ブワブワだ！

と、美味しいはずの本場で幻滅されるかもしれませんが、

本場のうどんは大体柔らかく、そして茹でた後に時間が経っているのでフワフワです。


しかし、これが美味しく感じるようになってきますし、

感じるようになってくると、

新たなうどんの世界が広がっています(^^)/

なにしろ、


茹で上げすぐのうどんでなければならない、

という文化は香川にはありませんでした。

都会のスタイルを踏襲して、

茹で上げすぐを提供する店も増えてはいますが、

あまり茹で上げ「直後」に拘っている店は釜揚げ専門店以外ありません。

（茹で上げ後、１５分～３０分以内の麺を提供という店は増えた）


注・絶対的な美味さはやはり茹で上げすぐであることは間違い有りません。

しかし、効率の問題から、香川ではお客様に個別に茹で上げるというスタイルは一切、

と言って良いほど存在してきませんでした。

今は贅沢な時代になったと言えます。

茹で上げ後時間が経った麺は、ノスタルジーをかき立てられるので美味く感じるという、

一定年齢以上の香川県民の、

幼児体験に基づくものである面もあります。

これは自覚しています（笑）しかし、

これはこれで、独特の美味さがあるのも間違い有りません。

お試しあれ。


さて、上の写真では、釜を使っているように見えますが、

釜にはもうお湯が入っているだけで、うどんは先述の様に入っていません。

丼やうどんを温める為に使うお湯が溜められています。


 釜からお湯を汲んで丼に入れて温め、

テボ（手網）にセイロから取ったうどんを入れて、

釜のお湯で数秒温め、

丼に盛って、雪平鍋で温めた汁をかけると、できあがり。

シンプルイズ・ベスト！！

太く、ぼってっとした、茹で上げ後時間が経って腰の抜け掛かったうどん。

これぞ、香川、という感じです。

右に写っているのはショウガのすり器。

上に写っているショウガを擦って入れます。


このお店も、現在９０位になるばあちゃんが、うどんを作れなくなったら終わりです。

是非一度、そっと足を運んでみて頂きたいと思います。